عروس الشام المراقبة عامة
عدد المشاركات : 4659 النقاط : 7358 تاريخ التسجيل : 30/12/2010 العمر : 30
| موضوع: لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟ الثلاثاء يناير 04, 2011 12:12 pm | |
| يجيب عن هذا السؤال لاندسبوروك أستاذ علم الأغذية في جامعة ماساشوستس :
حين تقطع تفاحة أو تصيبها كدمة ، يتفاعل الأكسجين الذي يدخل إلي نسيجها المتضرر مع المركبات فيه ، وهذا يؤدي إلي تلونه باللون البني ، وعندما يوجد الأكسجين في خلايا النسيج ، فإن أنزيمات البولي فينول أكسيداز(PolyphenolOxdase (PPO في صانعات الكلوروفيل (اليخضور) Chloroplasts (الموقع التي تؤوي الكلوروفيل ويجري فيها التمثيل الضوئي ) تؤكسد علي وجه السرعة المركبات الفينولية الموجودة بصورة طبيعية في نسيج التفاح وتحولها إلي أورتوكينونات O-quinones وتتجمع المركبات العديمة اللون هذه لتشكل بوليمرات أو تتفاعل مع الحموض الأمينية أو البروتينات مشكلة نواتج ثانوية غامقة اللون في نسيج الفاكهة . يمكن تجنب هذا التلون الإنزيمي باللون البني إما بإنقاص أكسدة الإنزيم PPO او بتخفيض كمية الركازة substrate التي يمكن أن يرتبط بها الإنزيم . فتغطية التفاح المقطع حديثا بالسكر أو بالشراب يمكن أن تنقص الأكسجين وتبطئ من ثم تفاعل التحول إلي اللون البني . وكذلك يمكن لعصير الليمون أو الأناناس اللذين يحتويان كلاهما علي مضادات أكسدة ، تأخير التلون . (إضافة إلي ذلك فإن كلا من عصيري الفاكهة حمضيان وردجة PH الأخفض التي يسببانها تقلل نشاط الإننزيم PPO) ومع أن التسخين يغير بنية الفاكهة النسيجية ، فإنه يمكن أن يحد من نشاط الإنزيم PPO . ليس التلون الإنزيمي باللون البني مقتصرا علي التفاح وحده فالإنزيم PPO موجود في جميع النسيج النباتية تقريبا ، كما يوجد في البكتيرات والحيوانات والفطور . وفي الحقيقة ليس التلون باللون البني بسبب الإنزيم PPO غير مرغوب فيه دائما ، فألوان الشاي والقهوة والكاكاو المألوفة تأتي من التلون الإنزيمي PPO أثناء معالجة هذه المنتجات . __________________ | |
|
لمسة حزن المراقبة عامة
عدد المشاركات : 1505 النقاط : 1718 تاريخ التسجيل : 03/01/2011 العمر : 93
| موضوع: رد: لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟ السبت يناير 29, 2011 9:49 am | |
| شكرا عالمعلومة بارك الله فيكي | |
|
عروس الشام المراقبة عامة
عدد المشاركات : 4659 النقاط : 7358 تاريخ التسجيل : 30/12/2010 العمر : 30
| موضوع: رد: لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟ الجمعة فبراير 04, 2011 2:59 am | |
| أج ــمل وأرق باقات ورودى لردك الجميل ومرورك العطر تــ ح ــياتيـ لكــ كل الود والتقدير دمت برضى من الرح ــمن
| |
|
يكفےانےجزائرے تمييز وتواصل
عدد المشاركات : 3295 النقاط : 4529 تاريخ التسجيل : 13/07/2011 العمر : 32
| |
عروس الشام المراقبة عامة
عدد المشاركات : 4659 النقاط : 7358 تاريخ التسجيل : 30/12/2010 العمر : 30
| موضوع: رد: لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟ الثلاثاء أغسطس 02, 2011 5:12 am | |
| | |
|